De dónde y cómo se extrae la vainilla

vainilla

En este artículo hablaremos de dónde y cómo se extrae la vainilla. La vainilla es una liana de tallo cilíndrico, carnoso, verde y flexible, que, con ayuda de zarcillos, se fija a otras plantas que le sirven de soporte. Las hojas son oblongas y paralelinervias; las flores, verdosas, se disponen en racimos. Las corolas se abren en el extremo de un ovarios que puede alcanzar una longitud de 5 cm.

En la naturaleza libre, la flor de vainilla sólo puede ser fecundada por un determinado himenóptero. Después de la fecundación se desarrolla el ovario en forma de vaina y alcanza una longitud de 12-25 cm. Este ovario proporciona una de las especias más finas y apreciadas: la vainilla.

Los antiguos pobladores de México utilizaban la planta, que crece salvaje en el país, para conferir sabor de vainilla a su bebida más apreciada: el chocolate. También los conquistadores españoles apreciaron el sabor de la vainilla, y a principios del siglo XVI la llevaron a Europa.

Cien años después ya se importaba en grandes cantidades

El nombre de la planta es de origen español, y corresponde al diminutivo de vaina. El 90% de la producción mundial procede actualmente de Madagascar y de las Comores. En las zonas tropicales, donde se cultivaba, la vainilla se consideró durante mucho tiempo sólo como planta ornamental, porque fuera de su país de origen no daba frutos. Solamente a mediados del siglo XIX se descubrió que faltaba el insecto que en México era responsable de la fecundación, y se empezó a practicar la fecundación artificial. Esta labor la realizaban las mujeres nativas y los niños, quienes utilizaban para ello varillas de bambú o nervaduras de hojas de palma.

Cómo se extrae la vainilla

Extracción de vainilla

Si se cuida la planta convenientemente se pueden obtener rendimientos de 65-200 kg por hectárea. Unas 150 plantas proporcionan alrededor de 7 kg de vainilla verde. Sin embargo, en la elaboración subsiguiente se produce una pérdida de peso del 70-75%. En la fase de madurez, gracias a la acción de fermentos especiales que están contenidos en el fruto, se desarrolla la vainilla. Aldehído aromático que confiere a los frutos su aroma característico.

Si estos se cosechan cuando ya han alcanzado la completa madurez, pierden su valor comercial, porque se secan y se resquebrajan. Por este motivo se recolectan antes de la madurez, y se someten a maduración artificial. Para ello, en México, se dejan al sol durante todo el día; por la noche se enrollan en mantas de lana y se introducen en las casas para protegerlos del frío nocturno. Durante la noche, los frutos segregan el agua que todavía contienen.

Mediante este tratamiento, que se repite varias veces, se favorece el desarrollo del aroma. En Madagascar y en Las Comores se somete a los frutos a un shock térmico, que se produce sumergiéndolos en agua muy caliente durante breves segundos y dejándolos seguidamente al sol.

Este tratamiento se repite tantas veces como sea necesario hasta que sobre la superficie de los frutos se formen los cristales blancos de vainilla y se pueda llevar la vainilla al mercado.