Y la patata cambió la historia de la gastronomía

Y la patata cambió la historia de la gastronomía

La patata cambió la historia, llamada también papa en América Latina, Canarias y Andalucía, se cree que empezó a ser cultivada entre los años 8000 y 5000 a.de C, en la zona andina peruana y boliviana. Lo que lo convierte en uno de los cultivos más antiguos.

Y como con todo alimento que se precie, su origen tiene un componente mágico-divino. La tradición cuenta que los pueblos andinos estaban bajo el control de pueblos comedores de quinoa, que sistemáticamente saqueaban el alimento de los pueblos altoandinos para acabar con ellos. Pero tras los pertinentes rezos, unas semillas caídas del cielo dieron lugar a unas frondosas plantas allí donde apenas puede crecer alguna otra planta. Cuando empezaron a amarillear sus hojas, la tribu abusadora cortó todas las plantas en un intento de matar de hambre a la tribu rival. Tras otra tanda de rezos lamentándose, su Todopoderoso les dijo que miraran bajo tierra. Afirmó que había escondido allí el tesoro alimentario, las primeras patatas a punto para su consumo.

Miles de años después en todo el mundo se cultivan más de 3000 variedades; los nuevos métodos de cultivo, las nuevas tecnologías de producción, han contribuido a mejorar el rendimiento. Tanto la piel, como el gusto, los calibres y las cualidades gastronómicas e industriales. Es hoy en día, a principios del siglo XXI, el cuarto cultivo alimentario mundial.

Además de como fuente alimentaria, la fécula de patata tiene también usos industriales; en la industria farmacéutica como excipiente de píldoras, en la industria téxtil para apresto y almidonado de la ropa, en la fabricación de pasta de papel y cartón, en minería como floculante y en la depuración de metales pesados del agua, en industria química en fabricación de colas, pegamentos y espuma de poliuretano, y en la fabricación de bolsas sustitutivas a las de plástico, entre otros usos.

Cómo llegó la patata a la Península Ibérica

Fue el invasor Pizarro, diezmador de los indígenas y de la cultura ancestral americana, quien trajo a nuestra península la patata hacia mediados del s. XVI, y de allí pasó a Europa (y a otras zonas del continente americano donde no se conocía), donde hasta bien entrado el s. XVIII prácticamente sólo tenía carácter ornamental.

Cierto o no, una leyenda urbana bien extendida cuenta que Luis XVI, conocedor de los usos alimentarios del tubérculo en América, a finales del s. XVIII, hizo plantar cerca de París un campo con patatas y lo mantuvo estrechamente vigilado por soldados. El por qué era aparentemente un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona se preguntaban qué cultivo podía tener tanto valor para tener gente armada a su cuidado. Así que, cuando las patatas estaban en su punto para ser recogidas, una noche desapareció la vigilancia repentinamente y a la mañana siguiente el campo estaba completamente saqueado y no quedo un solo tubérculo. Dicen que a partir de ese momento se empezaron a plantar y a consumir las patatas en Francia y, al poco tiempo, en toda Europa.

La patata cambió la historia respecto al hambre, el tubérculo quitahambre

Monjes y reyes poco menos que obligaron a su pueblo hambriento a comer patatas, a base de tejemanejes varios, como es habitual entre los poderosos. Las pobres patatas tenían fama de provocar locura, lepra y otras enfermedades, considerándola la raíz del diablo. En realidad las hojas son tóxicas (al igual que las patates “verdes”), por su contenido en solaninapero están muy lejos de provocar tanta y variada enfermedad.

Y la patata cambió la historia de la gastronomía

En Galicia, la enfermedad del castaño (la castaña era el alimento básico de la zona), produjo una gran hambruna en la década de 1730, los campesinos, hambrientos aunque reacios, empezaron a consumir la patata. Hasta muchas décadas después era alimento exclusivo de los más pobres. Tanto en la Península Ibérica como en otras partes de Europa (Irlanda, Alemania -donde Federico el Grande obligó a su cultivo por decreto ley-, Prusia…). Incluso en Rusia, no sólo palió su hambre sino que de ella se obtiene una variedad de su bebida nacional, el wodka.

Pero del mismo modo que acabó con el hambre de millones de europeos, fue una enfermedad de la patata la que provocó una gran hambruna y una de las mayores migraciones ocurridas en época histórica.

La enfermedad de la patata

Tras su masiva introducción en Irlanda, y su contribución al desarrollo industrial, al estar los irlandeses mejor alimentados y por tanto con menos revueltas sociales, entre 1845 y 1849, un minúsculo hongo parásito, Phytophthora infestans, llamado tizón o mildium de la patata, afectó hasta casi hacer desaparecer los cultivos de patata. De la cual se alimentaban en gran medida los irlandeses. Los colonizadores británicos tenían la potestad de exportar todo el trigo a la Gran Bretaña, y sólo podían comer las cuatro verduras y las patatas del huerto.

Cuatro años de malas cosechas provocó hambre y enfermedades. No se sabe a ciencia cierta el número total de muertos. Pero superaron con toda probabilidad el millón de personas y conllevó el desplazamiento de más de dos millones a Estados Unidos (donde sus descendientes se “especializaron” en el oficio de policía y otros llegaron incluso a altos cargos en el gobierno y a Presidente, como los Kennedy), Canadá, Uruguay, Argentina y Australia.

Lo que se conoce como la Gran Hambruna Irlandesa y la Diáspora irlandesa, hizo perder más de la cuarta parte de la población a Irlanda. Sus efectos cambiaron en forma permanente el panorama demográfico. Aún no se han recuperado. En lo político y cultural de la isla y fue uno de los desencadenantes de la deriva independentista de Irlanda, para librarse de los hijos de la Gran Bretaña.